حاسة الذوق (حاسة الذوق)
Taste
Physiology ( فيزيولوجيا )
مرادفات عربي : تذوق
ذوق؛ إحساس يتولد في الفم بواسطة مواد كيماوية معينة. وتتوضع أعضاء الحس في الجزء الخلفي من اللسان وفي جدران البلعوم، والعصب الذوقي؛ هو العصب المخي التاسع بالرغم من قدرة الخامس والسابع على المساهمة فيه.
تعد حاسة الذوق من الحواس الكيميائية، وهي ترتبط مع حاسة الشم، حيث لهما علاقة وثيقة مع المراكز السلوكية في الدماغ وبخاصة الجهاز الحوفي واللوزة تحديدا وكذلك مراكز الوطاء، حيث تسمح تلك المراكز بانتقاء الاطعمة وفقا لرغبات الشخص وحاجة الجسم إليها. ويسبب تذوق الاطعمة الجيدة والمرغوب فيها لدى الشخص الإحساس بالسعادة والراحة والاطمئنان، بينما يسبب تذوق الاطعمة الأخرى الإحساس بالنفور والانفعال والشدة.
مستقبلات حاسة الذوق:
براعم الذوق: هي المستقبلات الرئيسة لحاسة الذوق حيث تتوضع في الحليمات الذوقية التي تتوزع على الحواف الجانبية للسان وعلى كامل ظهر اللسان وقاعدته، كما توجد على اللحف الرخوة من الحنك والعمد اللوزية ولسان المزمار (الفلكة) والحنجرة، ويبلغ عددها عند الشخص نحو ألف برعم ذوقي تختص كل مجموعة منها بنمط من الاحساسات الذوقية، وهي على أربعة أنماط رئيسة:
الطعم الحامض، المالح، الحلو والمر
حيث تتوضع كل مجموعة من هذه الاحساسات الأربع في أماكن محددة من اللسان، فالطعم الحلو يتم تذوقه في قمة اللسان والطعم المالح نتذوقه في السطح الأمامي من ظهر اللسان والطعم الحامض نتذوقه على جانبي اللسان أما الطعم المر فيتم تذوقه في الجزء الخلفي من ظهر اللسان وفي الحنك. إضافة لما تقدم يستطيع الشخص أن يدرك مئات الطعوم المختلفة نتيجة المزج بين الاحساسات الذوقية الأربعة الرئيسة.
كما أمكن تحديد نحو 13 مستقبلا ذوقيا مسؤولا عن الاحساسات الذوقية وهي مستقبلات للصوديوم ومستقبلات للبوتاسيوم ومستقبلات للطعم الحلو ومستقبلات للطعم المر إضافة لمستقبل واحد لكل من الكلور والادينوزين والاينوزين والغلوتامات ومستقبل شادرة الهدروجين، ومع ذلك يبقى التقسيم الرئيس للاحساسات الذوقية أربعة فقط.
يقيس البرعم الذوقي نحو 40-50 ميكرومترا ويتركب من ثلاثة أنماط من الخلايا وهي:
(1) الخلايا الظهارية التي تولد الخلايا الذوقية (تتجدد كل عشرة أيام)
(2) خلايا داعمة وهي الخلايا المعلاقية
(3) الخلايا الذوقية التي تنتظم قمتها حول مسم ذوقي دقيق تنتأ منه زغيبات ذوقية تمثل سطح المستقبل الذوقي حيث تكون على تماس جوف الفم.
أما في قاعدة البرعم الذوقي فتوجد نهايات تشعبات الألياف الذوقية التي تتشابك مع قواعد الخلايا الذوقية، فيتم تعصيب كل خمسة براعم ذوقية بليف عصبي حسي ذوقي.
آلية تحريضها: يتم تحريض براعم الذوق نتيجة ربط جزيئات المواد الطعامية مع الجزيئات البروتينية التي تنشأ من زغابات الخلايا الذوقية، ويسبب هذا الربط فتح اقنية شوارد الصوديوم في اغشية خلايا الذوق وتسبب زوال استقطابها. وبهذا يتحول كامن المستقبل إلى كامن فعل في مستوى قواعد الخلايا الذوقية، أي إلى اشارة ذوقية تسير على طول ألياف العصب الذوقي، ويقوم اللعاب عادة بإزالة تأثير الجزيئات الطعامية المحرضة عن زغابات الخلايا الذوقية.
سبل نقل الإشارات الذوقية:
تنتقل اشارات الذوق في الثلثين الأماميين من اللسان عبر ألياف عصب حبل الطبل وهو فرع من العصب الوجهي (العصب القحفي السابع) ثم تسير الإشارات الذوقية عبر السبيل المفرد الذي يقع في جذع الدماغ. وتنتقل اشارات الذوق في الثلث الخلفي من اللسان والفم عبر ألياف العصب اللساني وهو فرع من العصب اللساني البلعومي (العصب القحفي التاسع) ثم تلتحق الإشارات الذوقية بالسبيل المفرد أيضا، وأخيرا تنتقل اشارات الذوق في قاعدة اللسان والحنك والبلعوم والحنجرة عبر ألياف العصب الحنجري وهو فرع من العصب المبهم ثم إلى العصب المبهم أو العصب القحفي العاشر ثم تلتحق الإشارات الذوقية بالسبيل المفرد.
وان ألياف الأعصاب القحفية الثلاثة السابع والتاسع والعاشر هي ألياف مغمدة بالنخاعين وهذا يعني أن نقلها للاشارات يكون سريعا.
تنتهي ألياف السبيل المفرد في نواة السبيل المفرد بالبصلة السيسائية حيث تنتهي العصبونات الذوقية الأولية، ثم تنشأ ألياف العصبونات الذوقية الثانوية من نواة السبيل المفرد وتتصالب على الخط المتوسط في مستوى البصلة السيسائية وتلحق بألياف العمود الظهري والفتيل الانسي تنتهي في النواة البطنية الخلفية الانسية للمهاد.
ثم تنشأ العصبونات الذوقية الثالثية وتتجه نحو التلفيف خلف المركزي في القشرة الجدارية المخية حيث تمر من شق سلفيوس حتى تصل إلى باحة الذوق القشرية وهي باحة الجزيرة التي تقع في عمق شق سلفيوس قريبة من باحة اللسان في باحة الحس الجسمية I .
دور باحة الذوق القشرية هو في عملية التفضيل الذوقي لدى الانسان والحيوان لانواع محددة من الاطعمة والماء أو لحاجة الجسم إليها أو لنفوره من بعض الاطعمة التي تسبب الاضطرابات الهضمية. وأثناء وجود الاطعمة بالفم تنطلق من النواتين اللعابيتين العلوية والسفلية في جذع الدماغ اشارات عصبية حركية تؤدي لإفراز اللعاب من الغدد تحت الفك وتحت اللسان والغدة النكفية نتيجة وصول اشارات حس الذوق إلى تلك النواتين من فروع جانبية للسبيل المفرد.
أنماط الذوق الرئيسة:
يدرك الشخص تذوق مئات الاطعمة المختلفة، إلا انه قد صنف منها أربعة اطعمة رئيسة هي :
الطعم الحامض:
وينتج عن تناول الحموض، وتتناسب شدة الحموضة طردا مع لوغاريتم تركيز شاردة الهيدروجين التي تحصر اقنية البوتاسيوم.
الطعم المالح:
وينتج عن تناول الاملاح القابلة للتشريد وتختلف نوعية الطعم المالح تبعا للهوابط في الاملاح المذاقة وتقوم الاملاح بفتح اقنية الصوديوم. وقد وجد أن الأدوية المدرة تؤدي لحصر انية الصوديوم فتؤدي لنقص القدرة على تذوق الاطعمة المالحة وتظهر هذه الظاهرة لدى المرضى الذين يتناولون تلك الأدوية.
الطعم الحلو:
وينتج عن تناول المواد العضوية كالسكريات بجميع أنواعها والغليسرول والالدهيدات والاسترات والكيتونات والغولات والحموض الامينية والكبريتية. كما تنتج عن بعض المواد الصنيعة مثل السكارين والاسبارتام اللتين تستعملان لدى المرضى السكريين. ترتبط جزيئات المواد الحلوة مع غشاء مستقبلات الخلايا الذوقية فتفعل الادنيلات سيكلاز التي تحول الاتب إلى الامب الحلقي وهو الذي يفتح اقنية البوتاسيوم ويفسفرها.
الطعم المر:
وينتج عن تناول المواد العضوية التي تحتوي على النتروجين أو عن تناول القلوانيات كالكينين والكافئين والستركنين والنيكوتين. وتقوم جزيئات المواد المرة مع مستقبلاتها المفسفرة بتحريض شوارد الكالسيوم من الشبكة الهيولية الباطنة للخلايا الذوقية وفتح اقنيتها.
عتبة الذوق:
تختلف درجة تركيز تذوق المواد من شخص لآخر بحسب درجة تركيز المادة بالفم حيث يجب أن يحدث تغير في درجة تركيزها بالفم بمقدار 30% للمادة المراد تذوقها حتى يستطيع الشخص التمييز بين مادة وأخرى، كما تختلف عتبة الذوق لتذوق المواد المختلفة حسب نوعية كل مادة أيضا، وان أكثر المواد حساسية للذوق أي التي تكون عتبة الذوق فيها منخفضة جدا هي الاطعمة المرة ثم يتلوها الاطعمة الحامضة ويفيد انخفاض عتبة الذوق لتلك المواد في الوقاية من المواد السامة فيها أو من تخريشها.
تلاؤم الذوق:
يتم تلاؤم الاحساسات الذوقية في مستوى الجهاز العصبي المركزي وليس في مستوى المستقبلات كما يحدث ذلك في معظم الاحساسات الأخرى، كما يتم تلاؤم الإحساس بالذوق بسرعة وذلك في خلال دقيقة واحدة.
التفضيل الذوقي:
والمقصود به هو عملية اختيار الشخص أو الحيوان لأنواع مفضلة من المواد الطعامية عن غيرها نظرا لحاجة جسمه لها، حيث لوحظ تجريبيا أن الحيوان المحقون بالانسولين يختار الاطعمة الحلوة، كذلك يشرب الحيوان المستأصل لديه عدتا الكظر الماء المالح مفضلا عن الماء الحلو أو الماء العادي، كذلك يفضل الحيوان المستأصل لديه غدد الدريقات شرب الماء الحاوي على الكالسيوم عن غيره. تقع آلية التفضيل الذوقي في مستوى الجهاز العصبي المركزي، حيث ينفر المريض من الاطعمة الدسمة أو السكرية أثناء فترة إصابته بمرض ما، كما يكره المريض الاطعمة التي أدت به للمرض.
الاضطرابات الذوقية:
تصنف الاضطرابات الذوقية في ثلاث حالات هي:
فقد حاسة الذوق التام وهي تعني عدم ادراك الاحساسات الذوقية المخلتفة.
نقص حاسة الذوق وهي تعني نقصا في ادراك بعض الاحساسات الذوقية والتي تحصل بعد تناول بعض الأدوية كالكابتوبريل والبنسلين التي تحتوي على مجموعة السلفهيدريل.
عسر الذوق وهي تعني تشوشا في ادراك الاحساسات الذوقية أي عدم الادراك الصحيح للاطعمة.
وتنتج الاضطرابات الذوقية عن:
غياب نقل الإحساس الذوقي: وهو يعني عدم وصول الجزيئات الطعامية إلى خلايا البراعم الذوقية بسبب جفاف الفم أو انسداد مسامات الذوق بالجراثيم فيؤدي ذلك لفقد الإحساس الذوقي.
إصابة خلايا الذوق بآفات التهابية أو انسمامية.
إصابة السبل الذوقية بآفات ورمية أو مرضية أو جراحية.
المصدر: منتدى عدلات النسائي